Заварний крем — універсальна основа для тортів, еклерів і наполеона. Зібрали п’ять перевірених варіантів на будь-який випадок.
- 1. Класичний заварний крем
- 2. Шоколадний крем
- 3. Крем для наполеона
- 4. Полегшений крем без борошна
- 5. Карамельний крем
- Порада щодо зберігання
- Висновок
- Поширені помилки при варінні крему
- Як зробити крем густішим або рідшим
- Ароматизація крему
- Порівняльна таблиця рецептів
- Заморожування крему
- Заварний крем без яєць
- Вегетаріанський крем на рослинному молоці
- Найпоширеніші запитання про заварний крем
1. Класичний заварний крем
500 мл молока, 4 жовтки, 120 г цукру, 40 г борошна (або крохмалю), ванілін. Жовтки розтерти з цукром, додати борошно, тонкою цівкою влити гаряче молоко, безперервно помішуючи. Варити на слабкому вогні до загустіння, постійно заважаючи.
2. Шоколадний крем
До класичного рецепту додайте 50 г какао або 100 г розтопленого темного шоколаду наприкінці варіння. Крем виходить насиченим, підходить для шоколадних тортів і еклерів.
3. Крем для наполеона
Готують за класичним рецептом, але після варіння додають 100-150 г вершкового масла кімнатної температури, збиваючи міксером до пишної гладкої текстури. Такий крем краще тримає форму між коржами.
4. Полегшений крем без борошна
500 мл молока, 3 жовтки, 100 г цукру, 25 г кукурудзяного крохмалю. Готується так само, як класичний, але текстура виходить легшою і менш щільною — гарний варіант для літніх десертів.
5. Карамельний крем
Спочатку приготуйте карамель зі 100 г цукру, обережно розчиніть її в гарячому молоці, а далі готуйте як класичний крем, зменшивши кількість цукру в основі до 40 г, оскільки карамель вже солодка.
Порада щодо зберігання
Заварний крем зберігається в холодильнику до 2 діб під харчовою плівкою “в контакт”, щоб не утворювалася плівка на поверхні.
Висновок
Маючи ці п’ять варіантів заварного крему, можна приготувати практично будь-який класичний десерт — від еклерів до багатошарових тортів.
Поширені помилки при варінні крему
Найчастіша проблема — грудочки, які з’являються, якщо гаряче молоко влити в жовтки надто швидко або перестати помішувати хоча б на кілька секунд. Якщо грудочки все-таки утворилися, крем можна врятувати, протерши його через дрібне сито одразу після зняття з вогню.
Друга поширена помилка — крем “підгоряє” на дні каструлі, набуваючи присмаку паленого. Щоб цього уникнути, варіть крем на найслабшому вогні, використовуючи каструлю з товстим дном, і не відходьте від плити до самого загустіння.
Як зробити крем густішим або рідшим
Густина заварного крему регулюється кількістю крохмалю чи борошна: для щільного крему, який тримає чіткі шари (наприклад, для торта “Наполеон” чи як прошарок під мастику), беріть верхню межу — 45-50 г борошна на 500 мл молока. Для легшого крему, який добре просочує коржі (медовик, “Смородина”), достатньо 25-30 г.
Якщо крем вийшов занадто густим після охолодження, його можна “оживити”, збивши міксером із невеликою кількістю холодного молока чи вершків до потрібної консистенції.
Ароматизація крему
Крім класичної ванілі, заварний крем добре поєднується з іншими ароматами. Ось кілька перевірених варіантів додавання смаку:
- Цедра лимона або апельсина, додана під час нагрівання молока.
- Кориця чи мускатний горіх — по щіпці, для осінніх десертів.
- Кавовий екстракт або розчинна кава — для крему в тірамісу чи кавових тортах.
- Лікер (амаретто, ром) — 1-2 столові ложки, додані після зняття з вогню, для дорослих десертів.
Порівняльна таблиця рецептів
| Крем | Текстура | Найкраще підходить для |
|---|---|---|
| Класичний | Середня густина | Еклери, тарти |
| Для наполеона (з маслом) | Щільна, стабільна | Багатошарові торти |
| Полегшений | Легка, ніжна | Літні десерти, фруктові тарти |
Заморожування крему
Заварний крем на основі крохмалю переносить заморожування гірше за крем на маслі — після розморожування він може розшаруватися. Тож якщо плануєте готувати крем наперед про запас, обирайте рецепт із додаванням вершкового масла і зберігайте в морозильній камері не довше місяця, попередньо щільно загорнувши в харчову плівку.
Заварний крем без яєць
Для тих, хто уникає яєць з алергічних чи інших причин, існує варіант крему тільки на крохмалі: 500 мл молока, 100 г цукру, 40 г кукурудзяного крохмалю, ванілін. Крохмаль розводять невеликою кількістю холодного молока, після чого вливають у гаряче молоко з цукром і варять до загустіння, постійно помішуючи. Текстура виходить трохи желеподібнішою за класичну, але смак залишається приємним і ніжним.
Вегетаріанський крем на рослинному молоці
Класичний рецепт легко адаптувати під рослинне молоко — вівсяне чи мигдальне добре підходять за текстурою. Пропорції залишаються ті самі, але варто трохи збільшити кількість крохмалю (на 5-10 г), оскільки рослинне молоко менш густе за коров’яче. Смак виходить трохи іншим, з легким горіховим чи вівсяним відтінком, який добре поєднується з корицею чи ваніллю.
Найпоширеніші запитання про заварний крем
Чому крем вийшов рідким? Найімовірніше, недостатньо довго варили або взяли замало крохмалю чи борошна відносно кількості рідини. Крем густішає остаточно вже під час охолодження, тож не варто орієнтуватися виключно на консистенцію гарячого крему.
Чи можна замінити молоко вершками? Так, для більш насиченого й “багатого” крему частину молока (до половини об’єму) можна замінити вершками 10-20% жирності — крем вийде щільнішим і кремовішим на смак.
Скільки крему вистачить на один торт? Зазвичай порція з 500 мл молока розрахована на прошарок середнього торта діаметром 20-22 см або на 15-18 еклерів середнього розміру.
